Entre tradición y modernidad
Desde chefs consagrados y prometedores hasta recién llegados que sacuden las tradiciones, la lista de maestros cocineros que trabajan para deleitar las papilas gustativas en Haute-Garonne es larga.
Los chefs de Haute-Garonne, galardonados con estrellas Michelin, deleitan el paladar con su creatividad y saber hacer: Franck Renimel, Michel Sarran, Théo Fernandez, Sylvain Joffre y muchos otros contribuyen a crear nuevos sabores. Sus platos son obras de arte que combinan tradición e innovación para crear una experiencia culinaria inolvidable.
Conozca a nuestros chefs y sus recetas icónicas… un viaje gustativo inolvidable para sus papilas gustativas.
¡Disfrute de su comida!
NUESTROS ENCUENTROS GASTRONÓMICOS
Auberge du poids public
CHEF CÉLINE TAFARELLO
CHEF PHILIPPE JEANSING
Situado en un bonito pueblo, el Auberge du Poids Public
es toda una institución en la región de Lauragais.
Este cálido establecimiento familiar se ha forjado una sólida
reputación por su excelente cocina regional,
musicalizada por dos chefs muy complementarios,
Céline Tafarello y Philippe Jeansing. El foie gras, el confit de pato
y otras especialidades regionales no tienen secretos para ellos.
Cassoulet St-Félicien
400 g de alubias lingot – 1 tacón de jamón – 500 g de corteza – 500 g de lomo cortado en trozos
– 500 g de coustellous cortado – 500 g de salchicha de Toulouse – 2 muslos de pato confitados en grasa – 1 cebolla
– 4 dientes de ajo pelados – 1 zanahoria – 1 bouquet garni – Pimienta – Sal – Para el caldo: 1 hueso de jamón
– 1 hueso de cerdo manchado al horno – Zanahorias – Cebollas quemadas – 1 rama de apio – Ajo – Tomillo – Laurel.
La víspera: Poner las alubias en remojo en agua fría durante toda la noche. Hacer un caldo con un hueso de jamón, zanahorias, cebollas quemadas, una rama de apio, ajo, tomillo, laurel y un hueso de cerdo cocido al horno.
El mismo día: Escaldar las judías empezando con agua fría, espumar, desechar el agua y enjuagar las judías.
Cocer la corteza en agua, interrumpiendo la cocción cuando la corteza se haya derretido. Cocer las judías en el caldo. Mientras tanto, dorar el lomo y el coustellous en la grasa de pato en una cazuela de hierro fundido.
Retirar el exceso de grasa, conservar los jugos de la carne, cubrir con agua y cocer durante 30 minutos como un guiso en el horno a 160°C. Dorar la salchicha entera en una sartén durante 10 minutos, retirar del fuego y desglasar con agua para recuperar los jugos. Triturar la mitad de la corteza con el ajo crudo para hacer un picadillo y añadir el caldo de cocción de las alubias. Sazonar con sal y pimienta molida. Sacar las alubias de la olla.
Deben desmenuzarse bajo los dedos sin llegar a hacerse puré. Forrar las cazuelas de barro con una capa de alubias, repartir los trozos de carne (corteza, coustellous, lomo, salchicha picada y el confit de pato cortado en 2) y cubrir con las alubias. Untar con el líquido (corteza + ajo) por encima y cocer en el horno a 160°C durante 1 hora. Volver a untar y cocer 1 hora más. Se formará una costra.
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